Juan Ventureyra, de Riccitelli Bistró: «No nos dimos cuenta del nivel que habíamos llegado para ganar una Estrella Michelin»

“Todavía no entiendo qué se siente en este momento, no caí”. Con esas palabras, Juan Ventureyra, chef y creador de Riccitelli Bistró, expresó su sensación luego de haber sido ganador de una Estrella Michelin.

“La gente me pregunta si esto lo buscaba, y no sé si lo buscábamos. Nosotros recibimos la Estrella verde el año pasado sin buscarla, sin creer que nos iban a visitar, a ese nivel. Para este año salimos a defender nuestra verde, nos pusimos a hacer trabajo diciendo: ‘Che hay que defender esta estrella’. No nos dimos cuenta el nivel que habíamos llegado para defender una que recibimos la otra”, dijo en diálogo con TURISMO12.

Riccitelli Bistró fue uno de los tres nuevos restaurantes que obtuvieron su primera Estrella Michelin en la ceremonia realizada este lunes en Mendoza.

Este restaurante tiene como particularidad una apuesta por la cocina vegetal, bajo el concepto “de la tierra a la mesa”, que reconoce la importancia de los productores y los sabores locales.

“No creía esto pero creía en el vegetal y creía en Mendoza. Me vine a vivir acá confiando en que algo iba a pasar. Es una locura, veía posibilidad de crecimiento de la provincia, pero no tanto. Esto fue una banda, hermoso”, comentó.

Ventureyra, con su experiencia en la gastronomía, resalta un punto clave para alcanzar este premio Michelin: haber formado un equipo unido, constante y comprometido con el proyecto.

“¿Sabés cómo está mi equipo? Estos chicos vienen todos los días temprano, son un grupo de amigos, somos una familia. Somos una empresa de 14 personas, mi empleado más nuevo tiene dos años. Es increíble lo que se siente cuando los chicos que trabajan con vos no rotan, cuando conocen el producto tanto como vos, cuando luchan en el día a día, cuando realmente se empuja el trabajo como un bloque”, explicó.

En ese sentido, destacó la importancia que tiene el evitar las rotaciones de equipo, tanto en beneficio del restaurante como también de la formación de los jóvenes chefs.

“A los nuevos chefs, les digo que trabajen un año y medio en cada lugar que entran y que dejen de rotar tanto. Esa situación de tres meses y me voy, no aprendes. Quédate en el lugar, vas a profundizar y vas a aprender de lo que se hace bien y de lo que no tenés que hacer en tu próximo trabajo. Se aprende de todos los puestos, del que trabaja mal y del que trabaja bien. De última, aprendes lo que no tenés que hacer”, argumentó.

Y sumó: “Esa situación de la alta rotación de personal, que por suerte no lo tengo yo en mi restaurante, primero molesta mucho a los proyectos, porque no pueden tener una visión a largo plazo porque tenés que estar capacitando siempre. Y a los chicos tampoco les hace bien, porque creen que aprenden. O ese chico que muere por ser jefe de cocina, cuando hace 24 meses o tres años que cocina… No seas jefe, quedate de cocinero, aprendé. Siempre hay alguien que sabe más que vos, y te tenés que parar al lado de esa persona. O si tenés la posibilidad, andá a trabajar en un lugar gratis o que te paguen menos. Ya la vas a cobrar, a futuro esos esfuerzos se cobran. Cuando un chico viene con esa actitud, es increíble como se destaca a comparación del resto”.