David Mora : «Tenemos que preservar mucho la identidad gastronómica de los territorios»
David Mora, coordinador de los programas de Turismo Gastronómico de Basque Culinary Center en San Sebastián y consultor especializado en turismo, participó del 5° Foro de Origen e Identidad Gastronómica en Mendoza y destacó la importancia de combinar la gastronomía con el turismo para fomentar la identidad.
“Este evento viene a consolidar el posicionamiento de Mendoza como una provincia líder en el ámbito de la gastronomía y el vino en Argentina y a nivel internacional. Yo creo que es importante, y más después de la pandemia, que recuperemos los eventos físicos, que podamos hablar e intercambiar. Además ha sido un contenido muy complementario a todos los paneles, la posibilidad de conocer sobre el Plan GustAR, el plan de identidad gastronómica de la provincia. Ha sido un compendio en poquitas horas de muchas cosas muy interesantes”, resaltó en diálogo con Turismo 12 sobre el evento.
Mora definió que “la gastronomía es lo que somos”, ya que “ha marcado la vida del homo sapiens y lo sigue haciendo”. “Es un acto de rebeldía. Decidir qué comemos y qué no comemos marca mucho también lo que es nuestro territorio, nuestros paisajes, nuestra gente, nuestra cultura. Es una decisión muy importante, no es una decisión baladí, es una decisión que tenemos que hacer de manera consciente de qué nos llevamos a la boca no solamente desde la perspectiva de la salud, sino desde la perspectiva de soberanía territorial, de preservar una forma de una forma de vida”, agregó.
En ese sentido, mencionó que la innovación “es muy importante en la gastronomía, pero siempre sin olvidar la identidad”. “Hay que tener esa base clara de qué somos, y luego podemos aplicarle técnica, podemos aplicarle vanguardia, creatividad, pero con una visión, un origen y un propósito”, afirmó.
Además, señaló que “la relación entre gastronomía y turismo es totalmente simbiótica. Una sin la otra casi no pueden existir, son dos mundos que se tocan y que se hacen más fuertes juntos”.
Con respecto a Basque Culinary Center, Mora comentó: “Estamos muy contentos porque tenemos muchos nuevos negocios abiertos por nuestros antiguos alumnos”.
Sin embargo, marcó que hay cambios en el sector y destacó la cuestión de la identidad. “Vemos cómo se abren nuevos restaurantes pero cierran bares. Hay una falta de relevo generacional en algunos modelos de negocio. Tenemos que preservar mucho la identidad gastronómica de los territorios. Está muy bien la internacionalización, está muy bien contar con modelos gastronómicos de otros países, otros productos y otros platos, pero tenemos que defendernos también. Tenemos que defender lo que somos y no dejarnos llevar por las tendencias, porque todo va muy deprisa. Respetar mucho las tradiciones culinarias, porque si no al final seremos otro destino más que tiene cocina fusión y tendencias, un destino intercambiable”.
En cuanto a la Argentina, remarcó que “el mundo del vino es el gran referente”, aunque también hay otros productos emblemáticos como la carne, que es reconocida a nivel internacional. “He percibido técnica. He percibido mucha apuesta por la sostenibilidad, me ha sorprendido muy positivamente la gran cantidad de negocios que están certificados por B Corp, la apuesta por la economía circular, la regeneración. Yo creo que en ese sentido van a estar en la máxima vanguardia”, sumó.
