Ruta del Jabugo
El territorio de la Ruta del Jabugo es un lugar ideal para experimentar los colores, las texturas, los aromas, los sabores y los sonidos de la gastronomía española.
El ámbito geográfico en el que se puede disfrutar la Ruta del Jabugo son los 31 municipios de la zona de elaboración de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche en la provincia de Huelva, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO.
Jabugo es el nombre reconocido por la Unión Europea que designa, protege y sirve para certificar el origen y la calidad de los jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica, criados y engordados en libertad en la dehesa exclusivamente con bellota y pastos naturales y elaborados en bodegas naturales.
“Todo el mundo sabe que el Jabugo es el mejor jamón del mundo, pero hay muy poca gente que sabe -incluso en España- que es de un pueblo de la sierra de Huelva, la gente lo conoce pero entiende que es una marca, una designación de calidad del mejor jamón”, comentó Guillermo García-Palacios, presidente de la DOP Jabugo.
La Ruta del Jabugo ofrece experiencias con diferentes empresas, ya sean bodegas, fincas, hoteles, casas rurales o casas de eventos, donde el receptor atrae a los turista y les ofrece días a puro de disfrute alrededor de lo que es el Jabugo y la sierra. “La ruta lleva en curso 3 o 4 años y cuando estábamos en auge vino la pandemia, y ahora otra vez está resurgiendo”, contó.
En cuanto al proceso del producto, Guillermo explicó: “Lo más importante es la raza, a ello le sigue la alimentación y por último la edad con la que se sacrifica”. El cerdo Iberico tiene una cualidad, que es que a partir del año tiene la capacidad de transformar los ácidos grasos en saturados e insaturados. “Los ácidos grasos tienen unos parámetros muy parecidos a los de aceite de oliva, por eso es saludable y caro, porque hay poco y hay que mantener un ambiente”.
“Los siguientes factores son de elaboración, cómo se elabore y dónde, es decir, si tu coges la pata de un mismo cerdo, depende donde lo lleves, va a saber distinto porque es un producto vivo y que va cursando y le afecta la humedad, la temperatura, todo el entorno donde se cure. Por lo tanto, el cuarto factor es ese, la forma de elaboración”, agregó el presidente de la DOP Jabugo.
“El quinto factor son los meses de curación, es decir, dependiendo del clima y de tal, uno necesita más o menos de la alimentación y de todo lo que hemos dicho”. El problema que presenta el negocio del cerdo Iberico es el financiero, ya que para venderlo hay que tener tres añadas colgadas mínimo. “Hemos visto que se sacrifica con año y medio o dos, pero probablemente ese jamón es del 2019 y estamos en el 2023 casi, por lo cual ya llevamos tres años y medio”, comentó.
