La pequeña casa en Buenos Aires que se convirtió en un restaurant que pone al sabor como ingrediente principal

En una pequeña casa de Colegiales funciona desde hace muy poco Smak, una propuesta contemporánea enfocada 100% en el sabor. Con una cocina honesta, de producto y temporada, y un menú pensado para el comensal que busca experiencias genuinas y no pretenciosas, el proyecto apuesta a la memoria sensorial y a una experiencia cálida, cercana y duradera.

En el espacio donde hasta hace poco funcionó Marta Restaurante, abrió sus puertas Smak, un nuevo bistró que pone el foco en una idea simple y contundente: el sabor como centro de la experiencia. El nombre, que significa justamente “sabor” en polaco (lengua madre del creador del proyecto), sintetiza su declaración de principios: “SMAK significa SABOR. Y nada más”.

Smak está liderado por Max Fuzowski, quien imaginó un espacio basado en la honestidad, la calidad del producto y una cocina pensada para el comensal antes que para impresionar. Max es polaco, casi politólogo, fanático de Oriente Medio, entusiasta de la física cuántica y ex periodista cultural. Llegó a Buenos Aires hace unos tres años, pero lleva trabajando más de seis en el sector gastronómico. “Para mí, la comida es una conexión. Algo que hacés con otras personas. Compartís la comida y su experiencia. Cuando no estoy con otras personas, puedo prescindir por completo de la comida. Smak es mi proyecto más pequeño, pero a la vez el más importante de mi vida. Solo buen sabor y buena energía”, dice Max.

La chef Virginia González, que trabajó previamente en Marta Restaurante y en Sacro, fue la encargada de crear un menú alineado con esa visión. irginia es venezolana y creció en una familia de músicos donde aprendió desde chica que el ritmo y la emoción también pueden expresarse a través de la cocina. Se formó en distintas áreas de la gastronomía, pero encontró en la pastelería su lenguaje propio, inspirado en los sabores de su infancia (como la marquesa de chocolate de su madre) y en la experiencia de la migración. Tras desempeñarse como chef ejecutiva en Sacro, hoy lidera el equipo de Smak, donde desarrolla una propuesta que une memoria, identidad y estética contemporánea. Según Fuzowski, la propuesta surgió de una sintonía natural entre ambos, y se construyó con la premisa de priorizar el gusto del cliente por sobre cualquier ambición autoral.

Max creó Smak junto con Roberta Salpurido, actual manager del proyecto. Nacida en Ushuaia, forjó un amor por la comida que está ligado, por un lado, a la tradición familiar de cocina casera (principalmente de su padre y su hermano), y por otro, a las extraordinarias y frescas creaciones que ofrece el fin del mundo. Adquirió experiencia trabajando en restaurantes argentinos, de España y de Países Bajos, donde trabajó durante un año.

En un contexto gastronómico atravesado por la estética, la espectacularidad y la búsqueda de impacto inmediato, Smak elige otro camino: platos que reconfortan, que no necesitan explicación y que invitan a volver. No es fine dining ni casual genérico, sino una cocina de producto y temporada guiada por una huerta real y por la memoria sensorial. Una cocina que no busca impresionar, sino permanecer.

La carta refleja ese espíritu. Entre las entradas se destacan las croquetas de osobuco con chutney de tamarindo y las de choclo con tofu ahumado; el paté de vieiras con bola de fraile y mermelada de frambuesa; y un tiradito con aguachile de sandía, cítricos y choclo, acompañado por tostón de plátano. También aparecen preparaciones como el panisse de boquerones con cherries confitados y mascarpone, y su versión vegana con paté de hongos.

Entre los principales, el corte del día con demiglace de cacao, latkes de papa y tártara de choclo convive con la pesca del día servida con mousseline de coliflor, mix de hierbas y alcaparras. La coliflor en miel de miso con ajoblanco de melón y dukkah reafirma la importancia del vegetal en la visión de Virginia.

Los postres mantienen la misma línea de memoria y carácter: churro con parfait de whisky y toffee de miso; mousse de chocolate con frutas de estación en almíbar; y un dúo de paletas de mango, lima y tajín y de peras asadas al vino.

Smak es cálido, sobrio y seguro. Un espacio pensado para distintas edades en el que el pan, el vino, la huerta, el fuego y la mesa compartida construyen una experiencia centrada en lo esencial. Una cocina habitable que incentiva la frecuencia, destinada a convertirse en parte de la vida de aquellos habitués que entienden que el sabor sigue siendo lo más importante.