Día Internacional del Ramen: los desafíos de Fukuro y Rashomon sobre este plato japonés en la gastronomía porteña

Desde hace ya varios años, cada 25 de agosto se celebra en todo el mundo el Día del Ramen, en honor al lanzamiento, en 1958, de la primera sopa instantánea de ramen de pollo. Hoy, casi 70 años más tarde, este plato típico brilla en nuestra ciudad con preparaciones caseras que respetan las técnicas tradicionales e incorporan giros novedosos. 

Una sopa de origen incierto 

La fecha exacta del nacimiento del ramen es desconocida, aunque se cree que el plato surgió de un refugiado chino que, en 1660, preparó por primera vez el plato para un señor feudal en Japón. Sí sabemos que su nombre proviene de dos caracteres chinos: ra (estirar) y men (fideo). En su esencia, el ramen es una preparación relativamente simple: se trata de una sopa de fideos y caldo a base de carnes o pescados, servida con ingredientes varios como carne, algas, verduras y huevo. 

A lo largo de la historia se han desarrollado versiones de ramen de todo tipo a lo largo y a lo ancho del planeta, aunque hay cuatro variedades principales según el tipo de caldo: tonkatsu, miso, shoyu y shio. En Buenos Aires, el plato ganó popularidad en la última década con proyectos que lograron acercarlo al público de múltiples maneras, para comer sentados o de pie, al paso o en cómodas mesas.

Fukuro, pioneros del ramen porteño 

Uno de estos proyectos es Fukuro, que desde su apertura en 2013 se posicionó como un proyecto pionero en la escena gastronómica porteña. En un momento en que el ramen era todavía un secreto para muchos, el restaurante apostó por una disruptiva propuesta de cocina con raíces asiáticas reinterpretada desde una mirada contemporánea y con impronta local. A eso se sumó un formato inusual en aquel entonces: en el local solo había barras, lo que generaba una experiencia íntima y urbana, emulando los tradicionales ramen shops de Japón y otras grandes metrópolis. 

Acercándonos a un nuevo Día Internacional del Ramen, Alejandro Osuna, chef y copropietario de Fukuro, reflexiona sobre el potencial de este plato, la historia de su restaurante y la relación del público con la gastronomía oriental:

¿Cuáles fueron los desafíos de abrir un restaurante especializado en ramen?

Hace 12 años, uno de los principales desafíos fue introducir un plato que no era conocido por el público local. Al principio, al ser un restaurante japonés, la gente imaginaba que nuestra oferta giraba en torno al sushi, incluso cuando hablábamos de ramen; algunos pensaban en ramen instantáneo o no entendía bien la profundidad y preparación que hay detrás un bowl. También fue complejo encontrar ciertos ingredientes clave y mantener estándares de calidad altos en un contexto económico que cambia constantemente. Aun así, apostamos por formar equipo, capacitar y cocinar con coherencia desde el primer día y dar a conocer este plato desconocido por muchos en aquel entonces. 

¿Qué los inspira a la hora de crear sus recetas? 

Nos inspiran los sabores tradicionales de Japón, pero también la vida cotidiana, los productos locales y de estación. Buscamos un equilibrio entre lo técnico y lo sensorial: queremos que cada ramen diga algo, que tenga una historia. A veces una receta se inspira en un viaje, otras veces en un recuerdo de nuestras raíces o incluso en una charla con alguien del equipo. Nos gusta cocinar desde lo que somos, no desde una fórmula. Queremos innovar respetando las bases japonesas, pero sumando nuestra propia impronta. 

¿Cuál es el ramen más pedido? 

Nuestros clientes más tradicionales o principiantes suelen pedir el Keep it Real Ramen: su caldo profundo de cerdo tiene ese umami que conquista. Por otro lado, los adeptos al picante alternan entre las opciones de la carta, como por ejemplo el Kimuchi Ramen, que con nuestro Kimchi casero brinda sabores intensos con un nivel de picante perfecto, o el Steph Curry Ramen, que equilibra sensaciones entre el picor del curry, el maní y la albahaca fresca.

¿Cuál es el proceso detrás del caldo, que suele ser el alma del ramen?

El proceso comienza antes de la cocción. Primero elegimos los mejores ingredientes para su preparación, luego viene el dashi, fundamental, que se elabora a base de alga kombu y katsoubushi, que junto con el dorado de vegetales nos permite conseguir de forma natural el umami que precisamos en un buen caldo. Hoy en Fukuro cocinamos los caldos por largas horas —entre 10 y 14, dependiendo del tipo— para extraer al máximo sabores, colágeno y texturas. Es un proceso lento, exigente, pero fundamental. Luego, equilibramos y aportamos las distintas capas de sabor que resaltan la profundidad de nuestros caldos. 

¿Qué desafíos presenta hacer ramen en este país? 

Conseguir ingredientes específicos de calidad como miso o katsuobushi fue un desafío al principio y se mantiene hasta ahora. Es algo que, incluso luego de la pandemia, nos llevó a preparar todo 100% en casa: hoy hacemos nuestra propia producción de miso, con procesos que llevan como mínimo seis meses pero que nos permiten tener los insumos que queremos. De la misma manera, estamos haciendo pruebas de secado y ahumado de pescado para tener nuestro propio katsuobushi. Por otro lado, la cultura del ramen aún no es masiva, lo que implica tener que introducir al cliente en el mundo del ramen, explicarle los sabores y formas de comerlo. A la vez, eso también lo hace más interesante: no damos nada por sentado. Otro ejemplo: nos enfrentamos a la aceptación por parte del público local de alimentos picantes; vimos como esto evolucionó con el tiempo y cada vez tenemos más adeptos a esas opciones en nuestra carta. 

¿Qué significa para ustedes celebrar el Día del Ramen? 

Es una linda excusa para rendir homenaje a este plato que preparamos con amor a diario. También es una oportunidad para agradecer a quienes nos acompañan todo el año: clientes, equipo, proveedores. En Fukuro tratamos de vivirlo como una fiesta y aprovechamos para innovar y crear ediciones especiales para que tanto los clientes nuevos como los de siempre disfruten de nuevas propuestas. 

¿Cómo se fue instalando el ramen desde que llegaron hasta el día de hoy?

Cuando arrancamos, muchos no sabían qué era un ramen. Hoy vemos que hay más conocimiento, más curiosidad y más apertura. La gente se anima a probar, a preguntar, a volver. Incluso a entender cuál es el proceso que está detrás de este plato y a aprender a prepararlo en los talleres que dictamos. Esto se da no solo por nuestro trabajo y los de nuestros colegas del rubro, sino también porque comenzó a hacerse más popular al aparecer en series, cómics, redes, etc. En resumen, hemos visto cómo fue creciendo con el tiempo, como todo lo que vale la pena. 

Rashomon, una mirada renovada de la cocina japonesa en Recoleta 

Hace menos de un año, en una señorial calle de Recoleta, barrio con pocas propuestas del estilo, fue inaugurado Rashomon, un restaurante que explora la riqueza de la cocina japonesa desde una perspectiva fresca y en un espacio que sorprende por su diseño. Además del salón principal, un cocktail bar en el subsuelo ofrece una atmósfera íntima inspirada en los bares de whisky de Tokio, y cuenta con una carta en la que no faltan cocktails clásicos y de autor, preparados con una selección de whiskys y sakes japoneses. 

La carta de Rashomon se destaca sobre todo por sus dos versiones de omakase, de 16 o de 23 piezas. Entre los pasos de la versión de 23 piezas hay sashimi, nigiri, temaki, chawanmushi, ostras y castella tamago. También se brinda la posibilidad de probar otras opciones, como el curry japonés, el yakitori de pulpito, el udon o el yakisoba. A la vez, cuentan con una versión propia del tradicional ramen, que el chef, Federico Maglia, elabora con productos locales y procesos extensos. 

¿Qué los inspira a la hora de crear sus recetas? 

En Rashomon, la inspiración nace siempre desde un lugar de profundo respeto por la tradición japonesa. Trabajamos con técnicas clásicas, pero sin quedarnos atados al pasado. Nos inspira mucho la estacionalidad de los productos y el equilibrio natural entre los sabores. También nos impulsa la curiosidad: observar cómo evoluciona el paladar local, entender qué productos regionales pueden dialogar con la cocina japonesa sin forzarla. 

¿Qué diferencia a su ramen del resto? ¿Cuál es el proceso detrás del caldo, que suele ser el alma del ramen? 

Lo que diferencia al ramen de Rashomon es que no lo pensamos como una adaptación libre o una moda, sino como una expresión respetuosa de la tradición japonesa, cuidadosamente interpretada con nuestros productos locales. El caldo del ramen es tratado con el mayor de los cuidados y técnicas, puesto que consideramos que es el corazón del plato. Nuestro caldo es de cocción larga, porque buscamos extraer al máximo los sabores. Tiene como base los huesos del cerdo y luego el dashi, que es tradicional en la cultura japonesa y que aporta umami. 

¿Qué desafíos tiene hacer ramen en este país? 

Hacer ramen en Argentina representa una experiencia apasionante, pero también llena de desafíos. En Rashomon lo enfrentamos con respeto por la tradición, sin resignar calidad aunque eso implique trabajo extra. Los principales desafíos que encontramos están relacionados con la disponibilidad de insumos tradicionales japoneses según las importaciones. También está la adaptación al paladar local: el público argentino está muy acostumbrado a versiones fusionadas del ramen, a veces con exceso de toppings o caldos simplificados. Sin embargo, nosotros hemos decidido apostar por este producto convencidos de que la coherencia, la calidad y el respeto por las técnicas tradicionales y el producto en sí marcan el camino.