Gastronomía con identidad y origen local: la visión de Xavi Garnica en Grupo Solaris

Por más de dos décadas he recorrido cocinas, mercados y bodegas, buscando ese instante en el que un plato deja de ser comida para convertirse en un relato. En Cancún, dentro de los hoteles Solaris, encontré a Xavi Garnica, chef ejecutivo de Royal Solaris y GR Caribe, quien entiende la gastronomía no solo como oficio, sino como un acto íntimo y profundamente humano.

Su propuesta va más allá de la compra responsable. Con El Huerto del Chef, un proyecto vinculado a la certificación Green Key, Garnica cultiva brotes y legumbres que cosecha para luego transformar en cenas exclusivas. Es la cadena completa: sembrar, cuidar, cosechar, cocinar, compartir.

En Grupo Solaris, ese compromiso se materializa en la proximidad del producto. No es solo un concepto: es un puente real con pequeños productores de la región. La miel de Yucatán, por ejemplo, endulza y perfuma muchas de sus creaciones, llevando al comensal un pedazo vivo del territorio. “Apoyar a las pequeñas empresas no solo nos da frescura y calidad, también nos recuerda que la cocina empieza mucho antes de encender el fuego”.

“La calidad de nuestra gastronomía está en ascenso. Procuro ponerle mi sello, siempre respetando el producto local y, sobre todo, su estacionalidad”, me dice con la serenidad de quien sabe que la cocina es un compromiso con la tierra y con las personas que la trabajan.

Pero Xavi no habla solo de técnicas ni de ingredientes. Cuando le pregunto qué significa para él la gastronomía, su respuesta es inmediata:

—Es mi vida entera. Es como plasmar un pedacito de mí en cada persona que viene y prueba algo de lo que hacemos aquí.

Esa pasión nació en su infancia, en un rancho de Michoacán, junto a su abuela. Mientras sus hermanos montaban a caballo, él se quedaba junto al calor de la leña, moldeando masitas y aprendiendo a amar la cocina. De ella heredó “lospos”, un tamalito de maíz con caldillo que lo acompaña como un recuerdo intacto en cada viaje.

La conversación fluye entre risas y confesiones: su comida favorita son las milanesas, sueña con seguir creciendo en la cadena hasta llegar a un puesto corporativo y, sobre todo, con impulsar a jóvenes talentos. “Estoy donde estoy porque alguien confió en mí. En diez años me veo devolviendo esa confianza, formando a otros”.

Cuando le pido un consejo para los nuevos cocineros, no duda:

—Busquen qué quieren transmitir con un plato. No es solo saber cocinar, es contar una historia. No dejen de cocinar nunca, por muy lejos que lleguen, mantengan siempre las bases: la buena cocina, la buena cocina, la buena cocina.

Antes de despedirnos, le pregunto qué le diría al Xavi de hace diez años. Sonríe y responde con una certeza que resume su camino:

—Vamos bien. Que siga como va, que no desespere… todo llega.