La carne argentina cambia de plato: menos cantidad, más rendimiento y nuevos cortes que ganan lugar
El consumo de carne vacuna está más retraído, pero la preferencia de los argentinos por la parrilla sigue intacta. El cambio se nota en la manera de comprar, en las cartas de los restaurantes y en la búsqueda de cortes que permitan sostener calidad y sabor sin disparar los costos. Matías Yegros, dueño del frigorífico Marilú Damiano, analiza el nuevo escenario y cuenta qué está pasando con los precios, el consumo y la cocina profesional.
Hay algo que todavía no cambió en la mesa argentina: la carne vacuna sigue ocupando un lugar central. Lo que cambió es la manera de comprarla, cocinarla y aprovecharla.
El consumo ronda actualmente los 47 kilos por habitante al año y se encuentra por debajo del nivel del año pasado. Para Matías Yegros, dueño del frigorífico Marilú Damiano, el dato refleja una transformación concreta en los hábitos de compra.
“El argentino no perdió su preferencia por la carne, pero sí está mucho más condicionado por el bolsillo”, explica.
Hoy hay menos margen para llevar de más o stockearse. Se compra de manera más medida y se busca aprovechar mejor cada kilo. La carne continúa formando parte de la cultura gastronómica argentina, pero comparte cada vez más la decisión de compra con pollo, cerdo y otras alternativas.
Del mostrador al plato: la nueva cuenta de la carne
El cambio se siente con fuerza en los restaurantes. En gastronomía, el precio de un corte dejó de ser el único dato importante. Ahora también importa cuánto rinde.
“Hoy el gastronómico analiza mucho más el rendimiento del corte. Ya no mira solamente cuánto cuesta el kilo, sino cuánto termina poniendo realmente en el plato después de limpieza, merma y cocción”, explica Yegros.
La cuenta puede modificar completamente una decisión de compra. Un producto que parece más caro por kilo puede terminar siendo más conveniente si genera menos desperdicio y permite obtener más porciones. Por eso, desde el frigorífico trabajan cada vez más sobre estandarización, porcionado, maduración y aprovechamiento.
La pregunta ya no es solamente cuánto cuesta la carne. Es cuánto cuesta servirla. La cuenta que hoy importa en una cocina profesional: Precio del kilo + limpieza + merma + cocción + gramaje = costo real de la porción. Para un restaurante, esa diferencia puede definir desde el precio de un plato hasta la permanencia de un corte en la carta.
Cuadril, entraña, tomahawk y chorizos: cuatro formas de entender la parrilla
Los cortes tradicionales siguen teniendo una enorme presencia en la gastronomía argentina, pero el contexto obliga a mirarlos de otra manera.
El cuadril aparece como una alternativa interesante cuando se busca equilibrio entre costo, rendimiento y versatilidad. Bien trabajado, puede adaptarse a diferentes preparaciones y ofrecer muy buenos resultados.
La entraña juega con otra ventaja: es uno de esos cortes que el cliente reconoce y busca. Tiene identidad propia y una fuerte asociación con la parrilla. En una buena cocción, necesita poco para convertirse en protagonista.
El tomahawk, en cambio, suma algo más que carne. Su tamaño, su hueso y su presentación lo convierten en una experiencia. En gastronomía puede pensarse como un plato para compartir y como uno de esos productos que llegan a la mesa generando expectativa antes del primer bocado.
Y están los chorizos, parte inseparable del ritual de la parrilla argentina. Como entrada, dentro de una parrillada o en un choripán, permiten distintos formatos y niveles de consumo.
Son cuatro productos diferentes, pero todos cuentan algo sobre la gastronomía actual: ya no se trata solamente de qué carne comprar, sino de qué experiencia se puede construir con ella.
Los cortes que vuelven a ganar lugar
El escenario actual también abre espacio para cortes que durante mucho tiempo quedaron detrás de los grandes protagonistas de la parrilla.
Yegros menciona entre las alternativas con buena relación precio-calidad a la paleta, el roast beef y la tapa de cuadril, siempre dependiendo de la preparación.
La técnica vuelve a tener protagonismo. Una cocción prolongada puede transformar un corte. Un buen porcionado puede mejorar su rendimiento. Una preparación adecuada puede convertir una pieza menos costosa en un plato gastronómico de alto valor.
En gastronomía, además, aparece otra ventaja: la posibilidad de utilizar un mismo producto en diferentes preparaciones. Eso ayuda a reducir stock, minimizar mermas y construir cartas más eficientes.
Cartas más cortas y cocinas que hacen más cuentas
Los restaurantes están revisando sus cartas. No necesariamente porque quieran ofrecer menos, sino porque mantener demasiados productos implica más stock, mayor posibilidad de merma y más capital inmovilizado.
“Hoy el desafío gastronómico es mantener una buena experiencia sin perder rentabilidad”, explica Yegros.
Por eso aparecen diferentes gramajes, cortes alternativos y propuestas que permiten mantener los clásicos sin que todos los platos tengan el mismo costo.
Los cortes premium no desaparecen. Siguen existiendo clientes que buscan un tomahawk o una determinada pieza de carne y están dispuestos a pagar por ella. Pero empiezan a convivir con alternativas que permiten ampliar el público y sostener una carta equilibrada.
Menos cantidad por compra, más decisión
En los hogares, la lógica también cambió. Hay consumidores que compran menos cantidad por operación y deciden mucho más según el precio y la necesidad del momento.
“Hay una reducción real del consumo, que también aparece reflejada en las estadísticas, pero además cambió el comportamiento de compra”, explica Yegros.
El reemplazo por otras proteínas también forma parte de esta nueva realidad. La carne vacuna sigue siendo una preferencia, pero ya no tiene el mismo peso exclusivo que tuvo históricamente en la decisión de compra. Y eso plantea una diferencia importante entre el consumidor particular y el gastronómico.
En una casa, cambiar entraña por pollo puede ser una decisión inmediata. En un restaurante especializado en carnes, en cambio, la ecuación es mucho más compleja: hay una identidad de marca, una carta, una expectativa del cliente y una determinada calidad que sostener. Por eso el restaurante necesita ser más preciso.
Cuando el frigorífico empieza a mirar la cocina
La relación entre el frigorífico y la gastronomía también está cambiando. Para Marilú Damiano, ya no alcanza con entregar un producto. Es necesario entender cómo ese producto funciona dentro del negocio del cliente.
“Muchas veces podemos ayudar más trabajando rendimiento, gramaje, maduración, porcionado o proponiendo otro corte que simplemente discutiendo algunos pesos en el precio por kilo”, señala Yegros.
Es una mirada que convierte al frigorífico en parte de la planificación gastronómica. Porque una carne de buena calidad puede perder rentabilidad si está mal porcionada, si genera demasiada merma o si no se adapta a la preparación para la que fue comprada.
Saber de dónde viene lo que llega al plato
El precio sigue teniendo un peso enorme, pero aparece otra tendencia: un consumidor más informado. Especialmente en gastronomía y en segmentos de mayor valor agregado, crece el interés por conocer el origen, la raza, la alimentación, la maduración, la calidad y la trazabilidad.
En Marilú Damiano, la trazabilidad es uno de los pilares de la nueva etapa de la empresa. Los sistemas permiten identificar y seguir los productos durante distintas etapas del proceso: desde la recepción de las medias reses hasta el desposte, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución.
“La trazabilidad es uno de nuestros pilares. Cada producto puede ser identificado y seguido a lo largo de todo el proceso. Esto nos permite garantizar calidad, seguridad alimentaria y transparencia en cada etapa de la cadena”, sostiene Yegros.
La tecnología permite reforzar ese control y disponer de información más precisa. En una industria donde durante mucho tiempo el foco estuvo puesto casi exclusivamente en el corte, ahora empieza a importar también su historia.
Más de cinco décadas y una industria que se moderniza
Marilú Damiano tiene más de 50 años de trayectoria. Nació como un pequeño mercado de barrio en Villa Urquiza y con el tiempo se convirtió en una empresa dedicada al procesamiento, selección y distribución de carne vacuna.
Hoy trabaja con restaurantes, hoteles, caterings, parrillas e instituciones y atraviesa una etapa de modernización.
La empresa incorpora digitalización, automatización, análisis de datos y nuevas herramientas para hacer más eficiente cada etapa del proceso.
La sustentabilidad también forma parte de esa transformación. Optimización del consumo energético, separación y recuperación de residuos, reciclaje y una planta purificadora de agua son parte de las acciones desarrolladas por la compañía, que además cuenta con certificación ISO 14001.
“La sustentabilidad dejó de ser una opción para convertirse en una responsabilidad”, explican desde la empresa.
La idea es combinar experiencia y tecnología para construir una operación más eficiente, conectada y responsable.
Una carne que mira al mercado interno y también al mundo
El futuro de la carne argentina estará condicionado por distintas variables. Por un lado, la disponibilidad de hacienda y el proceso de recomposición del stock. Por otro, unas exportaciones que mantienen dinamismo: durante el primer semestre crecieron alrededor de un 10% interanual.
Y en el centro de esa ecuación está el consumidor argentino, cuyo poder adquisitivo marca el límite del mercado interno.
Yegros espera un mercado relativamente equilibrado y no ve demasiado margen para una baja estructural importante de los precios. Pero también sostiene que, si mejora el ingreso real, el consumo puede recuperarse. “La preferencia del argentino por la carne vacuna sigue estando”, resume.
Quizás esa sea la mejor manera de explicar el momento actual. La carne no desapareció de la mesa argentina. Cambió de plato. Está en una parrilla que calcula mejor sus porciones, en un restaurante que busca cortes alternativos, en un consumidor que compra menos pero decide más y en un frigorífico que ya no piensa solamente en vender kilos, sino en entender qué sucede con esos kilos una vez que salen de la planta.
Porque en la gastronomía que viene, el valor de la carne no estará solamente en el corte. Estará también en cómo se compra, cuánto rinde, cómo se cocina, cuánto se aprovecha y qué experiencia construye cuando finalmente llega a la mesa.
