Cocina Neuquina: “Moncho” Vázquez, un trashumante que abre caminos
Ramón Elías “Moncho” Vázquez (50), un trashumante que abre caminos llevando una cocina rica en identidad compara su profesión de cocinero con la de un carpintero o cualquier otro artesano, “porque pasa por la creatividad”.
“El que forja un cuchillo quizás no estudió, pero con un pedazo de fierro te saca una buena herramienta, o el carpintero con un par de maderas construye un mueble. Y así podemos nombrar a cuanto oficio encontremos. Y en la cocina pasa lo mismo.”
Hoy, este cocinero inquieto al que le gusta sumar a su glosario culinario, experiencias, comidas y kilómetros, se encuentra a cargo de las cocinas de las tres hosterías que la Provincia administra a través de Neuquentur SE. Son los establecimientos de las localidades de Las Ovejas, Huinganco y Varvarco en el Corredor Neuquén norte.
Mi función aquí no es cambiar nada, sino de fortalecer un poco más la gastronomía en las tres hosterías, teniendo en cuenta mi experiencia y conocimiento en la creatividad.
¿Cómo nació tu profesión?
-Yo soy adoptado, nací en Chos Malal (antigua capital de la provincia) y me crió otra familia que ya eran mayores. Mi mamá era muy buena cocinera y mi padre fue el primer fotógrafo del norte neuquino, en una época donde la gente venía desde muy lejos a tomarse fotografías, para enrolarse o de cuerpo entero.
En esos viajes que eran muy largos donde las personas venían a caballo, en el fondo de mi casa que era un laboratorio y estudio de fotográfico había un espacio para que se pudiera descansar. Entonces venían con alimentos que compartían con nosotros y otras personas.
Allí el fuego con el asado, la cantidad de carne hecha fiambre, de charque… y yo, que como a todo niño que le encanta estar a la orilla del fuego y jugar, veía esa forma de cocinar a las llamas.
Y creo que por ahí tuve esa pasión, porque siempre me gusto estar al fuego.
En la secundaria tuve boliche bailable y confitería. Lugares donde también hay comida y terminé cocinando. Siempre estaba a cargo de la cocina con sangucheria y pizzas.
Y después me dije –“bueno me gusta la cocina y tengo que perfeccionarme un poco más”. Y en Argentina, solo había escuelas de gastronomía en Mendoza y en Buenos Aires.
Me pude ir a Mendoza a la escuela de gastronomía Islas Malvinas. Ahí estudié y luego pasé un tiempo por la del Gato Dumas en la capital, en Belgrano.
¿Que representa esta función?
-Muchísimo. La verdad es que me agarró la pandemia en Neuquén (capital) y desde Turismo me propusieron estar a cargo para capacitar y apoyar también a las hosterías con la comida regional, lo auténtico y cultural.
Hay productos típicos y puntuales, por ejemplo: el ñaco, en cual en El Cholar se hace una fiesta, o el mote en Huinganco, por nombrarte un par. Algunos ya los trabajaban los pueblos originarios, y la gente del lugar los tiene presente en varios platos.
En este sentido yo trato de jugar, de tener una cocina de autor, y eso pasa por inventar nuevos platos y en ir renovando la carta, para estar más preparados y sorprender al público con estas delicatessen cuando termine la pandemia.
